Schon als das neue Kochbuch ‚Tisch 14 Bitte!‘ vom Göttlesbrunner Haubenkoch Johannes Jungwirth bei mir angekommen war, wusste ich: Das ist mehr als ein Kochbuch – das ist ein Kunstwerk! Geschmack hat er, der Küchenkünstler mit Sesshaftigkeit in der Gegend von Carnuntum! Das mit schlichter Eleganz designte Cover verspricht Großartiges:
Er kocht für sein Leben gern
´Tisch 14 Bitte!´ ist viel mehr als eine bloße Aneinanderreihung hochwertiger Speisen. Der renommierte Haubenkoch gewährt persönliche Einblicke in seine Koch-Seele und verrät Geheimnisse rund um die Carnuntinische Wirtshausküche. Dass er für sein Leben gern kocht und auf Buchhaltung und Behördenkram gut und gerne verzichten kann, verrät er gleich einmal auf der Rückseite. Das kann man verstehen!
Die ausgewählten Rezepte sind die die Highlights aus 25 Jahren feinster Wirtshauskultur. Es sind Gerichte, die Gäste favorisieren und die Johannes Jungwirth am liebsten kocht. Seine Inspiration holt er sich aus der ganzen Welt, doch verwurzelt ist der ´DERjungWIRT´ im niederösterreichischen Göttlesbrunn. Die 290 liebevoll gestalteten Seiten präsentieren Jungwirths individuelle Küche: ein Konglomerat aus lokalen Zutaten, internationalen Vorbildern, klassischer Ausbildung und den Weinen der Winzer aus der Region Carnuntum. Bei der inhaltlichen Umsetzung des Kochbuches stand der renommierte Restaurant- und Weinkenner Florian Holzer zur Seite.
Warum eigentlich Tisch 14?
Dieser Tisch ist laut Johannes Jungwirth einer der beliebtesten Tische im Restaurant. Er befindet sich rechts neben dem offenen Kamin. Tisch 14 ist täglich besetzt und die Gäste reißen sich förmlich darum, dort zu sitzen!
Über Johannes Jungwirth, der sich erfrischende Neuinterpretationen erlauben kann
Johannes Jungwirth wuchs im 4. Bezirk in Wien auf. Durch seine Großmutter, eine ´Herrschaftsköchin´, erfuhr er den Zauber des Geschmacks in der Küche bereits in jungen Jahren. Unterstützt von seinen Eltern, folgte eine Kochausbildung bei bekannten Köchen wie Jaroslav Müller. Im Sacher festigte sich seine Leidenschaft für die traditionelle Wiener Küche, die er bis heute in seinem eigenen Restaurant ´DERjungWIRT´ mit viel Kreativität, Witz und Esprit würzt, liebt und schätzt. „Für mich ist die österreichische Wirtshausküche eine der lässigsten, multikulturellsten und vor allem herzerwärmendsten Küchen in ganz Mitteleuropa. Ich erlaube mir aber, sie ein wenig neu zu interpretieren. Mit ein bisschen Frische, ein paar Zutaten aus mediterranen und asiatischen Ländern und mit ein paar neuen Ideen“, beschreibt Johannes Jungwirth seinen Zugang.
Zum Nachkochen – auch mit Trüffel: Traditionelle Wirtshausküche, Fine Dining-Gerichte und süße Versuchungen
In jedem der Gerichte von Haubenkoch Johannes Jungwirth stecken drei Zutaten: Kreativität, Handwerk und Leidenschaft. Von Trüffel bis Schwein, von Karpfen bis Kürbis – er lässt sich von den Schätzen der jeweiligen Länder inspirieren und dabei entstehen kulinarische Seelenwärmer. Neben traditioneller Wirtshausküche, ´Fine Dining´-Gerichten und süßen Versuchungen, darf auch die Trüffel nicht fehlen. Eine Geschmackstabelle mit Begriffserklärungen wie ´umami´, Portraits von Winzern und Produzenten und eine Vorstellung des Teams, ergänzen das hochwertige Kochbuch.
Gekommen, um in Göttlesbrunn zu bleiben
Glückliche Gäste, hohe Produktqualität, großartiges Essen und die schöne Gemeinschaft sind die Besonderheiten, die Johannes Jungwirth antreiben. Er ist genau da angekommen, wo er sein möchte und kocht mit voller Freude, unbedingter Hingabe und absoluter Leidenschaft. Gemeinsam mit seinem kongenialen Team lässt er tagtäglich seine Träume erneut wahr werden.
Ihr freut euch sicher über ein Rezept aus ‚Tisch 14 Bitte!‘- ich hätte da eine süße Versuchung:
Trauben-Verjus-Tarte
ZUTATEN
Mürbteig:
100 g Butter
50 g Staubzucker
150 g Mehl
1 Eigelb, Salz
Traubenganache:
150 ml Traubensaft
50 ml Verjus
60 ml Obers
320 g weiße Schokolade
10 g Trimoline (Invertzucker)
150 g Muskateller-Weinbeeren, halbiert und entkernt
Baiser-Haube:
3 Eiklar
100 g Kristallzucker
50 g Staubzucker
Dekoration: Blüten, Minz-Blättchen
Gerätschaft: Dressiersack, Bohnen/Linsen zum Blindbacken
ZUBEREITUNG
Für die Tarte alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig kneten und im Kühlschrank mind. 30 Minuten rasten lassen.
Eine Tarte-Form einfetten und mit dem Teig dünn auslegen. Backpapier auf den Teig legen und mit Linsen (oder Bohnen) beschweren, damit der Teig beim Backen nicht aufgehen kann. Bei 180°C 10 Minuten „blind“ backen.
Für die Ganache Traubensaft mit Verjus und Obers getrennt aufkochen und beide Flüssigkeiten über die klein gehackte Schokolade mit Invertzucker gießen. Solange rühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. Die Schokomasse in die Tarteform füllen und halbierte Trauben in die Schokomasse stecken. Auskühlen lassen.
Für die Baiser-Haube die Eiklar mit Kristallzucker steif schlagen und den gesiebten Staubzucker unterheben. Mit einem Spritzsack das Eiweiß auf der Tarte verteilen und bei 200°C im Ofen 2-3 Minuten überbacken. Mit Blüten & Minze verzieren und einfach nur genießen.
Dieses neue Kochbuch mit unglaublich viel gutem Geschmack passt nicht nur perfekt in meine, schon sehr umfangreichen Kochbuchsammlung, sondern gewiss auch in eure!
Tisch 14 Bitte!
Erhältlich im Trauner Verlag.
Preis: € 42,-
ISBN 978-3-200-07259-6
Fotos: Britta Mesenich, Die Abbilderei (Johannes Jungwirth, Trauben Verjus Tarte)
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